Hodnoticí standard

Výroba těstovin (kód: 29-005-E)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pekař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
2

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem a uchovávání surovin a přísad pro výrobu těstovin
2
Příprava a úprava surovin pro výrobu těstovin
3
Obsluha kontinuální linky na výrobu těstovin
2
Balení a skladování těstovin
2
Obsluha strojů na balení těstovin
2
Posuzování jakosti surovin pro výrobu těstovin a hotových výrobků
2
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
2
Vedení provozní evidence ve výrobě těstovin
2
Platnost standardu
Standard je platný od:
28.08.2008
Výroba těstovin, 16.6.2025 1:40:25
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem a uchovávání surovin a přísad pro výrobu těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Převzít suroviny a přísady, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a přísad
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
b) Uskladnit suroviny a přísady
Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
Příprava a úprava surovin pro výrobu těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit suroviny k technologickému zpracování
Slovní vyjádření ústní
b) Dávkovat suroviny a přísady
Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
Obsluha kontinuální linky na výrobu těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat technologické vybavení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
b) Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení ve  výrobě těstovin
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Balení a skladování těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Balit a označovat těstoviny podle technologického postupu
Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
b) Skladovat těstoviny podle zásad výroby bezpečných potravin
Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
c) Kontrolovat a vyřazovat výrobky nestandardní jakosti
Slovní vyjádření ústní
d) Expedovat těstoviny
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha strojů na balení těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce
Praktické předvedení
b) Provést čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení
Praktické předvedení a slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit obě kritéria.
Výroba těstovin, 16.6.2025 1:40:25
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Posuzování jakosti surovin pro výrobu těstovin a hotových výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Sledovat stanovené parametry během výroby těstovin
Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
b) Provést vstupní kontrolu surovin a přísad
Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
c) Provést výstupní kontrolu hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku
Slovní vyjádření ústní a praktické předvedení
d) Vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků
Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria, d) pokud je to relevantní.
Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
b) Používat během práce pracovní oděv a ochranné pomůcky
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
c) Dodržovat sanitační řád
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Zkoušející ověřuje hodnotící kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě těstovin
Slovní vyjádření ústní
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení provozní evidence ve výrobě těstovin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou provozní evidenci surovin a hotových výrobků při výrobě těstovin
Praktické předvedení
Kritérium je třeba splnit.
Výroba těstovin, 16.6.2025 1:40:25
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba stanoví, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy. Dále stanoví, které pomůcky uchazeč při zkoušce nesmí používat.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).
Všechny osoby, které se přímo zúčastní praktické zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
Kompetence by měly být pokud možno ověřovány prostřednictvím na sebe navazujících činností vedoucích k výrobě těstovin s využitím technologických postupů a hygienických zásad výroby bezpečných potravin.
Uchazeči bude zadána výroba určitého výrobku ze sortimentu těstovin.
Při ověřování kompetencí, zejména formou praktického předvedení, je třeba přihlížet k dodržování hygienických pravidel a zásad vedoucích k naplňování podmínky bezpečnosti potravin a kvality potravin, výživového hlediska. Dále je třeba posuzovat hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Výsledné hodnocení
Zkoušení uchazeče provádí jeden zkoušející. Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do klasifikačního zápisu o zkoušce. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „vyhověl“ nebo „nevyhověl“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Návrh na výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč vyhověl pro všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč pro některou kompetenci nevyhověl.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou nebo před jedním autorizovaným zástupcem.
Výroba těstovin, 16.6.2025 1:40:25
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba mít nejméně střední vzdělání s maturitní zkouškou a současně musí splňovat jednu z následujících variant požadavků:
Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání pekař + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti potravinářské výroby nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství se zaměřením na zpracování mouky a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti potravinářské výroby nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vyšší odborné vzdělání v dané potravinářské oblasti a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti potravinářské výroby nebo ve funkci učitele praktického vyučování nebo učitele odborného výcviku, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v řídících činnostech v oblasti potravinářské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo učitele praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o autorizaci.
 
Další požadavky:
- Autorizovaná osoba musí mít zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
- Autorizovaná osoba, která nemá odbornou kvalifikaci podle příslušných ustanovení zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a přípravu zaměřenou na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
- Autorizovaná osoba musí mít základní dovednosti práce s počítačem a s internetem (stačí doložit čestným prohlášením).
- Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC, tisku jednotného osvědčení a zasílání s vyhodnocením elektronickou poštou (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici minimálně následující materiálně-technické vybavení:
Linku pro výrobu těstovin
Prostory s přívodem energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
Suroviny pro přípravu běžných druhů těstovin
Technologické postupy a receptury
Technologické vybavení pro výrobu a balení těstovin
Obalový materiál
Příjemky, výdejky zboží a surovin
Odpovídající technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
K žádosti o autorizaci žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiné organizace, přiloží k žádosti o autorizaci smlouvu o jeho využívání nebo pronájmu, která bude uzavřená nejméně na dobu pěti let.

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO).
Výroba těstovin, 16.6.2025 1:40:25
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut).
Výroba těstovin, 16.6.2025 1:40:26
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard byl zpracován ve spolupráci se Sektorovou radou potravinářství a krmivářství a zástupci následujících institucí:
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů
Ministerstvo zemědělství ČR
Národní ústav odborného vzdělávání.
Podněty a připomínky dodaly i některé školy vyučující obor vzdělání pekař.
Výroba těstovin, 16.6.2025 1:40:26
Strana 7 z 7