Hodnoticí standard

Mlékař (kód: 29-036-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Pracovník výroby mléčných produktů
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Dodržování technologií mlékárenských výrob
3
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka na mlékárenské výrobky
3
Odběr vzorků při zpracování mléka a smyslové posuzování jejich jakosti
3
Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při zpracování mléka
3
Měření základních chemicko-fyzikálních veličin v mlékárenském provozu
3
Skladování polotovarů, přísad a hotových mléčných výrobků
3
Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlékárenském provozu
3
Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
01.02.2013
Mlékař, 30.4.2025 14:49:40
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Dodržování technologií mlékárenských výrob
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit technologický postup výroby určených mléčných výrobků
Ústní nebo písemné ověření
b) Dodržovat technologický postup během výroby daného výrobku
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Obsluha strojů a zařízení pro zpracování mléka na mlékárenské výrobky
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit směs z tekutých a sypkých surovin podle předepsaných receptur pro danou mlékárenskou výrobu
Praktické předvedení a ústní vysvětlení
b) Popsat výrobní linku pro výrobu daného mléčného výrobku (např.: linka na stáčení konzumních mlék, procesní tank na výrobu zakysaných mléčných výrobků, balicí automat pro balení smetanových a tvarohových krémů apod.)
Ústní ověření
c) Předvést ovládaní ventilů nebo rozvodné desky a nastavit určený tok média
Praktické předvedení
d) Předvést obsluhu konkrétní výrobní linky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Odběr vzorků při zpracování mléka a smyslové posuzování jejich jakosti
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Odebrat určený provozní vzorek suroviny, polotovaru nebo výrobku z výrobního zařízení
Praktické předvedení
b) Smyslově posoudit surovinu, vyráběný polotovar nebo hotový výrobek podle konkrétního kvalitativního znaku
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Posuzování hodnot kvality surovin a parametrů výrobního procesu při zpracování mléka
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat kritické body při výrobě
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Odebrat a připravit vzorky polotovarů a hotových výrobků pro laboratorní rozbor jakosti, kontroly hmotnosti, velikosti a vzhledu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) V případě zjištěných kvalitativních nedostatků z laboratorní analýzy vyvodit nápravu a opatření v technologii
Ústní ověření
d) Odebrat vzorky k mikrobiologickým rozborům (např. mikrobitest, stěry, apod.)
Praktické předvedení
e) Předvést vedení základní výrobní a laboratorní dokumentace
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Mlékař, 30.4.2025 14:49:40
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Měření základních chemicko-fyzikálních veličin v mlékárenském provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Předvést měření teploty, hustoty, titrační (SH) a aktivní (ph) kyselosti
Praktické předvedení a ústní vysvětlení
b) Ověřit hmotnost, popř. objem vyráběného produktu
Praktické předvedení
Je třeba splnit obě kritéria.
Skladování polotovarů, přísad a hotových mléčných výrobků
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zajistit správné uchování polotovarů a technologických přísad
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Uskladnit mléčné výrobky, dodržovat teploty skladování mléčných výrobků
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Dodržování sanitačních postupů, provádění hygienicko-sanitační činnosti v mlékárenském provozu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit zásady sanitačních řádů v mlékárenském provozu, vysvětlit sanitační postup na určeném výrobním středisku
Ústní ověření
b) Provést čištění strojního a technologického vybavení určeného mlékárenského střediska
Praktické předvedení
c) Používat předepsaný pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení
d) Předvést postup mytí a dezinfekce rukou, sanitace pracovní obuvi
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin v mlékárenské výrobě; bezpečné používání čisticích prostředků a jiných chemikálií
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě mléčných výrobků
Ústní a praktické předvedení
b) Předvést bezpečnou práci s používanými chemikáliemi (kyselina, louh) a čisticími a dezinfekčními prostředky
Praktické předvedení
c) Charakterizovat vybrané protipožární předpisy
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Mlékař, 30.4.2025 14:49:40
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO). Zdravotní způsobilost je vyžadována (odkaz na povolání v NSP - http://katalog.nsp.cz/karta_p.aspx?id_jp=101798&kod_sm1=28).
Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověřování by mělo být pokud možno spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě určeného mléčného výrobku (např. konzumní mléko nebo smetana, kysaný mléčný nápoj, jogurt, máslo, smetanový či tvarohový dezert, apod.).
Kritérium b) kompetence „Dodržování mlékárenských výrob“ je sledováno průběžně při výrobě zadaného produktu.
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, aby byla zajištěna odpovídající vysoká kvalita finálního mléčného výrobku.
 
Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.
 
Při hodnocení hotového výrobku bude provedeno jeho senzorické hodnocení, kontrola jakosti a objemu (hmotnosti) výrobku, při níž budou prokázány charakteristické vlastnosti typické pro daný typ výrobku.
 
Předmětem hodnocení je také manuální zručnost uchazeče.
 
Zkoušející ověřuje hodnoticí kritéria průběžně při plnění příslušných odborných způsobilostí.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby.
Mlékař, 30.4.2025 14:49:40
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a) Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání mlékař a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti mlékárenské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
b) Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti mlékárenské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
c) Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti mlékárenské výroby nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
d) Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na potravinářskou technologii a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti mlékárenské výroby nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování, z toho minimálně jeden rok v období posledních dvou let před podáním žádosti o udělení autorizace.
 
Další požadavky:
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor dalšího vzdělávání, musí být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
– Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství ČR

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
Pro zajištění zkoušky podle tohoto hodnoticího standardu je třeba mít k dispozici mlékárenský provoz, tzn. minimálně následující materiálně-technické vybavení:
– Prostory a přísun potřebné energie odpovídající bezpečnostním a hygienickým předpisům
– Stroje a zařízení pro zpracování mléka na mlékárenské výrobky
– Syrové kravské mléko, mléčné kultury, nezbytné přídatné látky
– Provozní laboratoř mléka
– Prostředky pro hygienu a sanitaci provozu
– Obrazová schémata základních technologických postupů a linek
– Místnost pro teoretickou část
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam svého materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Pokud žadatel bude při zkouškách využívat materiálně-technické vybavení jiného subjektu, přiloží k žádosti o udělení nebo prodloužení platnosti autorizace smlouvu (popřípadě smlouvy) umožňující jeho užívání.
Mlékař, 30.4.2025 14:49:40
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 15 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 3 až 4 hodiny (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Mlékař, 30.4.2025 14:49:40
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR, SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Českomoravský svaz mlékárenský
Mlékárna Hlinsko, s. r. o
TPK-Pribina, s. r. o.
Laktea, o. p. s.
Mlékař, 30.4.2025 14:49:40
Strana 7 z 7