Hodnoticí standard

Technik/technička pro řízení kvality a hygieny v potravinářství (kód: 29-041-M)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Technik pro řízení kvality a hygieny potravin
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
4

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Využívání metodiky analýzy nebezpečí na kritických kontrolních bodech (HACCP) při řízení kvality a bezpečnosti potravin
4
Příprava dokumentace a vedení záznamů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
4
Zjišťování a vyhodnocování kvality a hygieny vstupů, meziproduktů a výstupů v potravinářské výrobě
4
Zjišťování příčin snížené kvality potravinářských výrobků a navrhování nápravných a preventivních opatření k dosažení žádoucí kvality
4
Vyhodnocování systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v potravinářské výrobě
4
Zajišťování funkčnosti monitorovacích a měřicích postupů
4
Zpracování plánů řízení kvality a bezpečnosti potravin u nových výrobků a u technologických procesů v potravinářské výrobě
4
Implementace právních předpisů ČR a EU a jejich dodržování v potravinářské výrobě
4
Ochrana potravin a prevence proti falšování potravin
4
Platnost standardu
Standard je platný od:
18.10.2022
Technik/technička pro řízení kvality a hygieny v potravinářství, 30.4.2025 13:42:49
Strana 1 z 7

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Využívání metodiky analýzy nebezpečí na kritických kontrolních bodech (HACCP) při řízení kvality a bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit základní metodiku analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních a kontrolních bodů a jejich řízení v potravinářské výrobě
Ústní ověření
b) Zpracovat případovou studii HACCP v dané potravinářské výrobě (technologickém procesu) – sestavit diagram, provést analýzu nebezpečí, stanovit kritické kontrolní body a kontrolní body, ovládací a nápravná opatření pro tyto identifikované body
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Navrhnout opatření pro předložené modelové příklady tzv. nezbytných předpokladů v dané potravinářské výrobě (provozní a osobní hygiena, speciální ochranná DDD, preventivní údržba a případně další)
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Příprava dokumentace a vedení záznamů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit význam dokumentů a vedených záznamů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
Ústní ověření
b) Vysvětlit postup vytváření, přezkoumání a schvalování dokumentů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
Ústní ověření
c) Navrhnout formu identifikace dokumentů v systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zjišťování a vyhodnocování kvality a hygieny vstupů, meziproduktů a výstupů v potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést vstupní senzorickou kontrolu dané suroviny, meziproduktu a výrobku z hlediska kvality a zdravotní nezávadnosti
Praktické předvedení
b) Uvést rozhodující znaky kvality a zdravotní nezávadnosti dané suroviny, meziproduktu a výrobku
Ústní ověření
c) Uvést analytické znaky pro kontrolu rozhodujících parametrů kvality a zdravotní nezávadnosti surovin, meziproduktů a výrobků
Ústní ověření
d) Vyhodnotit předložená data z provedených analýz podle stanovených kritérií kvality a zdravotní nezávadnosti
Praktické předvedení
e) Pořídit záznam do připraveného formuláře
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik/technička pro řízení kvality a hygieny v potravinářství, 30.4.2025 13:42:49
Strana 2 z 7

Hodnoticí standard

Zjišťování příčin snížené kvality potravinářských výrobků a navrhování nápravných a preventivních opatření k dosažení žádoucí kvality
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navrhnout plán kontroly kvality a bezpečnosti potravin v dané výrobě podle případové studie
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Popsat systém řízení neshod, neshodného výrobku a reklamace na zadaném modelovém příkladu
Ústní ověření
c) Popsat systém zpětné sledovatelnosti výrobku a význam systému rychlého varování v rámci ČR a EU
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vyhodnocování systémů řízení kvality a bezpečnosti potravin v potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit cíle auditů systému řízení kvality a bezpečnosti potravin
Ústní ověření
b) Vysvětlit, co jsou audity první, druhou a třetí stranou a jaké jsou požadavky na kvalifikaci auditorů
Ústní ověření
c) Navrhnout program auditu u dodavatele vybraných surovin pro potravinářskou výrobu podle případové studie
Praktické předvedení
d) Provést statistickou analýzu předložených dat z monitorování a měření
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zajišťování funkčnosti monitorovacích a měřicích postupů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit způsob rozdělování měřidel do kategorií podle jejich určení/významu podle platného zákona o metrologii
Ústní ověření
b) Navrhnout kategorii měřidel v technologickém postupu potravinářské výroby podle případové studie
Praktické předvedení
c) Vysvětlit způsoby ověřování správnosti výsledků monitorovacích a měřicích postupů
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zpracování plánů řízení kvality a bezpečnosti potravin u nových výrobků a u technologických procesů v potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Navrhnout plán řízení kvality a bezpečnosti potravin pro potravinářskou výrobu podle případové studie
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Uvést postup navrhování a zavádění nového výrobku
Ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Technik/technička pro řízení kvality a hygieny v potravinářství, 30.4.2025 13:42:49
Strana 3 z 7

Hodnoticí standard

Implementace právních předpisů ČR a EU a jejich dodržování v potravinářské výrobě
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést rozhodující právní předpisy ČR a EU v oblasti výroby a zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin (orientace ve struktuře předpisů)
Ústní ověření
b) Uvést hlavní standardy pro certifikaci systémů řízení bezpečnosti potravin
Ústní ověření
c) Navrhnout povinné údaje na obalu daného potravinářského výrobku podle případové studie
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Ochrana potravin a prevence proti falšování potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zpracovat analýzu ochrany potravin v zadané potravinářské provozovně pro: organizaci (firmu), objekt/y, produkt/y
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Uvést možná nebezpečí falšování potravin v dané potravinářské výrobě
Písemné a ústní ověření
c) Navrhnout opatření pro ochranu potravin a proti falšování potravin v dané potravinářské výrobě
Písemné a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Technik/technička pro řízení kvality a hygieny v potravinářství, 30.4.2025 13:42:49
Strana 4 z 7

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
 
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam.
 
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, je oprávněna předčasně ukončit zkoušku, pokud vyhodnotí, že v důsledku činnosti uchazeče bezprostředně došlo k ohrožení nebo bezprostředně hrozí nebezpečí ohrožení zdraví, života a majetku či životního prostředí. Zdůvodnění předčasného ukončení zkoušky uvede AOs do Záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Uchazeč může ukončit zkoušku kdykoliv v jejím průběhu, a to na vlastní žádost.
 
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/samostatny-technik-pro-ri).
 
Uchazeč musí mít platný zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství. 
Autorizovaná osoba připraví před zkouškou šablonu případové studie plánu HACCP, která bude obsahovat tabulky, schémata a otázky obsahující možná nebezpečí pro bezpečnost potravin v oboru, kde uchazeč pracuje. Studie HACCP obsahuje diagram výrobní činnosti, identifikaci nebezpečí, analýzu nebezpečí, hodnocení míry rizik, ovládací a nápravná opatření, identifikaci CCP, příp. CP a tzv. nezbytných předpokladů.
Uchazeč zpracovává případovou studii a plán HACCP v rámci zkoušky. Podle této zpracované studie navrhne plán řízení kvality a bezpečnosti potravin pro potravinářskou výrobu.
Při ověřování kompetence "Ochrana potravin a prevence proti falšování potravin" se pro kritérium a) využije znalost uchazeče konkrétní potravinářské provozovny. U kritérií s písemným a ústním ověřením nejprve proběhne písemné zpracování odpovědí a následně bude uchazeč reagovat na doplňující otázky zkoušejícího. 

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Technik/technička pro řízení kvality a hygieny v potravinářství, 30.4.2025 13:42:49
Strana 5 z 7

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v potravinářském nebo veterinárním oboru a alespoň 5 let praxe v potravinářském průmyslu ve funkci auditora systému řízení bezpečnosti potravin.
b)	Vysokoškolské magisterské vzdělání se zaměřením na potravinářství nebo veterinářství a alespoň 5 let praxe v potravinářském průmyslu ve funkci auditora systému řízení bezpečnosti potravin nebo ve funkci učitele odborných předmětů v oblasti hygieny potravin.
 
Další požadavky:
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání), ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	Zkušební místnost s IT technikou
·	Potravinářský provoz
·	Vzorek suroviny, meziproduktu a výrobku, výsledky laboratorních analýz
·	Platné právní předpisy ČR a EU v oblasti potravin
·	Připravené příklady pro řešení modelových situací (případové studie) v potravinářské výrobě 
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 30 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přípravu a přestávky) je 4 až 5 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Doba trvání písemné části zkoušky jednoho uchazeče je 30 minut. Zkouška může být rozložena do více dnů.
Technik/technička pro řízení kvality a hygieny v potravinářství, 30.4.2025 13:42:49
Strana 6 z 7

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Europasta SE
GoodMills a. s.
3EC International s. r. o.
Univerzita Tomáše Bati Zlín
Střední škola potravinářství a služeb Pardubice
Technik/technička pro řízení kvality a hygieny v potravinářství, 30.4.2025 13:42:49
Strana 7 z 7