Hodnoticí standard

Zpracovatel/zpracovatelka ryb (kód: 41-014-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Zemědělství a lesnictví (kód: 41)
Týká se povolání:
Zpracovatel ryb
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Zpracování ryb až po hotové rybí výrobky
3
Expedice produktů zpracovny ryb
3
Provádění zoohygienických opatření ve zpracovně ryb
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
18.10.2022
Zpracovatel/zpracovatelka ryb, 2.5.2025 9:51:58
Strana 1 z 6

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Zpracování ryb až po hotové rybí výrobky
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat anatomické odlišnosti hlavních sladkovodních druhů tržních ryb a některých druhů ryb mořských
Ústní ověření
b) Provést předepsanou technologii zpracování ryb podle zadaného druhu finálního produktu (např. filetování) a stanovit výtěžnost (filetu, př. trupu)
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Předvést obsluhu zadaných strojů a zařízení zpracovny ryb
Praktické předvedení
d) Provést čištění zadaných strojů a zařízení po skončení směny
Praktické předvedení
e) Popsat zásady ochrany zdraví a bezpečnosti při práci při zpracování ryb
Ústní ověření
f) Popsat možné způsoby likvidace odpadů
Ústní ověření
g) Předvést odběr hypofýzy
Praktické předvedení
h) Popsat způsob konzervace hypofýz
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Expedice produktů zpracovny ryb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vakuově zabalit zadaný produkt a označit ho etiketami
Praktické předvedení
b) Popsat podmínky skladování zadaných výrobků do doby jejich expedice
Ústní ověření
c) Zchladit předložené hotové rybí výrobky
Praktické předvedení
d) Šokově zmrazit předložené hotové rybí výrobky
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění zoohygienických opatření ve zpracovně ryb
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Popsat pravidla a zásady hygieny práce a vysvětlit nutnost jejich dodržování při zpracování ryb
Ústní ověření
b) Předvést při zadaném úkolu používání předepsaných ochranných pomůcek
Praktické předvedení
c) Dezinfikovat použité nářadí, stroje a prostředí zpracovny
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Zpracovatel/zpracovatelka ryb, 2.5.2025 9:51:58
Strana 2 z 6

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. 
Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/zpracovatel-ryb-3f4f#zdravotni-zpusobilost). Uchazeč musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství.
 
Při ověřování kompetencí formou praktického předvedení je třeba přihlížet především k bezpečnému provádění všech úkonů, dodržování hygieny práce, jakož i ke kvalitě a časovému hledisku zvládání předváděných operací. Přitom je nutno posuzovat nejen dosažený výsledek, ale i samostatnost při rozhodování o nejvhodnějším postupu řešení zadaného úkolu podle daných podmínek pracoviště.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Zpracovatel/zpracovatelka ryb, 2.5.2025 9:51:58
Strana 3 z 6

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s výučním listem v oboru vzdělání rybář a maturitní zkouška v libovolném oboru vzdělání a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti rybářství nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oblasti rybářství.
b)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oboru vzdělání rybářství nebo v jiném oboru vzdělání s biologickým charakterem a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti rybářství nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oblasti rybářství.
c)	Vyšší odborné vzdělání se zaměřením na rybářství a vodní hospodářství nebo v jiném oboru vzdělání s biologickým charakterem a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti rybářství nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oblasti rybářství.
d)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na rybářství a vodní hospodářství nebo v jiném oboru vzdělání s biologickým charakterem a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti rybářství nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo odborného výcviku nebo praktického vyučování v oblasti rybářství
e)	Profesní kvalifikace 41-014-H Zpracovatel/zpracovatelka ryb + střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti rybářství.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
·	Autorizovaná osoba musí být schopna organizačně zajistit zkušební proces včetně vyhodnocení na PC a vydání jednotného osvědčení (stačí doložit čestným prohlášením).
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost předložením dokladu nebo souboru dokladů o získání odborné způsobilosti autorizujícímu orgánu nebo jiným postupem stanoveným autorizujícím orgánem.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	Zpracovna ryb
·	Biologický materiál – vstupní surovina do zpracovny (živé tržní ryby - kapr obecný, lín obecný, tolstolobik bílý, tolstolobec pestrý, štika obecná, candát obecný, amur bílý, pstruh duhový, siven americký - alespoň dva z uvedených druhů tržních ryb). Minimální počet je 10 ks od každého druhu.
·	Zkušební místnost
·	Příslušné stroje a zařízení, pomůcky, prostředky – ruční nářadí (nože, nůžky, škrabka na odstranění šupin), kalkulačka, lžička na odběr hypofýz (lžičkový skalpel), misky, zabíječka ryb, odšupinovačka ryb, sekač hlav, půlička kapra, pračka ryb, prořezávačka svalových kůstek, stahovačka kůží, vakuová balička, chladírenský a mrazírenský sektor, osobní ochranné pomůcky, dezinfekční prostředky
·	Záznamové archy pro sledování a hodnocení postupu plnění úkolůí
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.
Zpracovatel/zpracovatelka ryb, 2.5.2025 9:51:58
Strana 4 z 6

Hodnoticí standard

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 60 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 4 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Zpracovatel/zpracovatelka ryb, 2.5.2025 9:51:58
Strana 5 z 6

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro zemědělství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR a AK ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Střední škola rybářská a vodohospodářská Jakuba Krčína Třeboň
Střední rybářská škola a VOŠ vodního hospodářství a ekologie Vodňany 
Jihočeská univerzita Č. Budějovice, Fakulta rybářství a ochrany vod Vodňany 
Ing. Richard Vachta - OSVČ, poradenská činnost v oblasti rybářství
Rybářsví Nové Hrady, s. r. o.
Zpracovatel/zpracovatelka ryb, 2.5.2025 9:51:58
Strana 6 z 6