Hodnoticí standard

Vinař/vinařka (kód: 29-060-H)
Autorizující orgán:
Ministerstvo zemědělství
Skupina oborů:
Potravinářství a potravinářská chemie (kód: 29)
Týká se povolání:
Vinař
Kvalifikační úroveň NSK - EQF:
3

Odborná způsobilost
Název
Úroveň
Příjem surovin, posuzování jakostních parametrů vinných hroznů
3
Obsluha zařízení pro výrobu tichých vín
3
Obsluha zařízení pro výrobu šumivých, perlivých, likérových a aromatizovaných vín
3
Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín
3
Provádění odběru vzorků při výrobě vína pro laboratorní analýzu
3
Příprava surovin pro výrobu vín
3
Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení
3
Skladování vín, surovin pro jejich výrobu a vedlejších produktů
3
Likvidace, shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína
3
Provozní senzorická analýza vína při výrobě vína
3
Vedení vinařské evidence
3
Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě vín, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
3
Platnost standardu
Standard je platný od:
18.10.2022
Vinař/vinařka, 2.5.2025 0:20:12
Strana 1 z 9

Hodnoticí standard

Kritéria a způsoby hodnocení
Příjem surovin, posuzování jakostních parametrů vinných hroznů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit požadavky na příjem hroznů a dalších surovin pro výrobu vín
Ústní ověření
b) Zkontrolovat shodu surovin s jejich specifikací
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Posoudit zralost, kvalitu a cukernatost hroznů
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha zařízení pro výrobu tichých vín
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést odzrnění, mletí, případně nakvašení a lisování suroviny podle požadovaného typu vína na příslušném zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Nastavit dopravní cesty pro čerpání moštu do kvasných nádob a přečerpat mošt
Praktické předvedení
c) Popsat princip filtrace a uvést výhody a nevýhody užití jednotlivých typů filtrů
Ústní ověření
d) Zvolit vhodný typ filtru a filtrovat víno
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Obsluhovat stáčecí zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Obsluha zařízení pro výrobu šumivých, perlivých, likérových a aromatizovaných vín
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vysvětlit postup scelení vín – nastavení dopravních cest pro čerpání do nádob a přečerpání vína
Ústní ověření
b) Popsat způsoby sycení vína CO2
Ústní ověření
c) Vysvětlit postup odkalení vína tradiční metodou (degoržování)
Ústní ověření
d) Popsat obsluhu stáčecího zařízení
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vinař/vinařka, 2.5.2025 0:20:12
Strana 2 z 9

Hodnoticí standard

Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Posoudit stupeň prokvašení moštu nebo vína podle fáze kvasného procesu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Zasířit mošt nebo víno podle daného technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Stanovit siřičitany ve víně včetně výpočtu
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Provést čiření vína podle daného technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Provést úpravu složení vína scelováním včetně výpočtů
Praktické předvedení a ústní ověření
f) Odečíst a zaznamenat teplotu a případně i tlak při kontrole technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Provádění odběru vzorků při výrobě vína pro laboratorní analýzu
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Odebrat vzorek pro fyzikálně-chemickou analýzu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Odebrat vzorek pro mikrobiologickou analýzu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Příprava surovin pro výrobu vín
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Připravit roztoky a suspenze čiřicích prostředků
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Připravit prostředky pro síření vín
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Popsat přípravu tirážního a dosážního (expedičního) likéru pro výrobu šumivých vín
Ústní ověření
d) Popsat přípravu roztoků pro výrobu likérových vín
Ústní ověření
e) Připravit zákvas (revitalizace kvasinek) a preparát pro biologické odbourání kyselin
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat stav výrobního zařízení
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Nastavit výrobní zařízení podle zadaného technologického postupu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Připravit čisticí a sanitační roztoky
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Očistit výrobní zařízení podle sanitačního plánu
Praktické předvedení
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vinař/vinařka, 2.5.2025 0:20:12
Strana 3 z 9

Hodnoticí standard

Skladování vín, surovin pro jejich výrobu a vedlejších produktů
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Zkontrolovat stav skladovacích nádob a skladovacích prostor
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Uvést zásady skladování vína a ověřit dodržování správných postupů v daném provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Uvést zásady skladování surovin a pomocných látek a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Uvést zásady skladování vedlejších produktů a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Likvidace, shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Uvést zásady shromažďování a skladování odpadů při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Uvést zásady manipulace s odpady při výrobě vína a ověřit dodržování těchto zásad v daném provozu
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Provozní senzorická analýza vína při výrobě vína
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Provést senzorické posouzení tří vzorků vín
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vyjmenovat a charakterizovat choroby a vady vín, provést jejich identifikaci a stanovit postupy jejich nápravy
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Připravit a předložit vzorky k senzorickému hodnocení vín
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vedení vinařské evidence
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Vést předepsanou provozní evidenci surovin, polotovarů a hotových výrobků při výrobě vín
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Vést záznamy systému HACCP
Praktické předvedení a ústní ověření
Je třeba splnit obě kritéria.
Vinař/vinařka, 2.5.2025 0:20:12
Strana 4 z 9

Hodnoticí standard

Provádění hygienicko-sanitační činnosti při výrobě vín, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin
Kritéria hodnocení
Způsoby ověření
a) Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin
Praktické předvedení a ústní ověření
b) Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky
Praktické předvedení a ústní ověření
c) Dodržovat sanitační řád
Praktické předvedení a ústní ověření
d) Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence
Praktické předvedení a ústní ověření
e) Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě vín
Ústní ověření
Je třeba splnit všechna kritéria.
Vinař/vinařka, 2.5.2025 0:20:12
Strana 5 z 9

Hodnoticí standard

Organizační a metodické pokyny
Pokyny k realizaci zkoušky
Autorizovaná osoba informuje, které doklady musí uchazeč předložit, aby zkouška proběhla v souladu s platnými právními předpisy.
Před zahájením vlastního ověřování musí být uchazeč seznámen s pracovištěm a s požadavky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP) a požární ochrany (PO), o čemž bude autorizovanou osobou vyhotoven a uchazečem podepsán písemný záznam. Zdravotní způsobilost pro vykonávání pracovních činností této profesní kvalifikace je vyžadována a prokazuje se lékařským potvrzením (odkaz na povolání v NSP - https://www.nsp.cz/jednotka-prace/vinar#zdravotni-zpusobilost).
 
Všechny osoby, které se přímo účastní praktické zkoušky, musí mít platný průkaz pracovníka v potravinářství (zdravotní průkaz).
Ověření všech kompetencí se provádí v reálném provozu, nikoliv v modelovém prostředí. Minimální množství suroviny a kapacita zařízení jsou řádově jednotky tun. Zkoušku je možné provádět pouze ve zpracovatelské sezóně. 
 
Ověřování bude spojeno s navazujícími činnostmi vedoucími k výrobě vín.
Při ověřování kompetence "Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín" kritéria a) uchazeč provede stanovení stupně prokvašení pomocí hustoměru na 300 ml vzorku kvasícího moštu.
Při ověřování kompetence "Posuzování a úprava parametrů kvasného procesu a vlastností vín" kritéria c) uchazeč stanoví siřičitany titračně (jodometricky). 
Při ověřování kompetence "Příprava surovin pro výrobu vín" kritéria a) uchazeč připraví minimálně dva čiřicí prostředky v množství podle pokynů AOs.
Při ověřování kompetence "Příprava surovin pro výrobu vín" kritéria b) uchazeč připraví minimálně dva prostředky pro síření vín podle pokynů AOs.
Při ověřování kompetence "Seřizování, ošetřování a údržba vinařských strojů a zařízení" kritéria b) nastaví uchazeč výrobní zařízení podle pokynů AOs, zejména lis, dopravní cesty – ventily a čerpadla, myčka, plnicí a uzavírací stroj. 
Při ověřování kompetencí zejména formou praktického předvedení zkoušející dále sleduje dodržování BOZP, PO a hygienicko-sanitačních principů, které jsou podmínkou pro zajištění kvality vína.
Při hodnocení je posuzováno rovněž hospodárné využívání surovin, dodržování ekologických principů při výrobě, bezpečné provádění všech úkonů a časové zvládání jednotlivých operací.

Výsledné hodnocení
Zkoušející hodnotí uchazeče zvlášť pro každou kompetenci a výsledek zapisuje do záznamu o průběhu a výsledku zkoušky. Výsledné hodnocení pro danou kompetenci musí znít „splnil“ nebo „nesplnil“ v závislosti na stanovení závaznosti, resp. nezávaznosti jednotlivých kritérií u každé kompetence. Výsledné hodnocení zkoušky zní buď „vyhověl“, pokud uchazeč splnil všechny kompetence, nebo „nevyhověl“, pokud uchazeč některou kompetenci nesplnil. Při hodnocení „nevyhověl“ uvádí zkoušející vždy zdůvodnění, které uchazeč svým podpisem bere na vědomí.

Počet zkoušejících
Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované podnikající fyzické nebo právnické osoby s autorizací pro příslušnou profesní kvalifikaci.
Vinař/vinařka, 2.5.2025 0:20:12
Strana 6 z 9

Hodnoticí standard

Požadavky na odbornou způsobilost autorizované osoby, resp. autorizovaného zástupce autorizované osoby
Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby musí splňovat alespoň jednu z následujících variant požadavků:
 
a)	Střední vzdělání s maturitní zkouškou v oblasti potravinářství nebo vinohradnictví a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu vín.
b)	Vyšší odborné vzdělání v oblasti potravinářství a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu vín.
c)	Vysokoškolské vzdělání se zaměřením na technologii potravin nebo na vinohradnictví a vinařství nebo na zahradnictví a alespoň 5 let odborné praxe v oblasti výroby vín nebo ve funkci učitele odborných předmětů nebo učitele odborného výcviku nebo praktického vyučování v oboru vzdělání zaměřeném na výrobu vín.
d)	Profesní kvalifikace 29-060-H Vinař/vinařka a střední vzdělání s maturitní zkouškou a alespoň 5 let praxe v oblasti výroby vína.
 
Další požadavky:
·	Autorizovaná osoba, resp. autorizovaný zástupce autorizované osoby, která nemá odbornou kvalifikaci pedagogického pracovníka podle zákona č. 563/2004 Sb., o pedagogických pracovnících a o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů, nebo nemá odbornou kvalifikaci podle zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a o změně a doplnění dalších zákonů (zákon o vysokých školách), ve znění pozdějších předpisů, nebo praxi v oblasti vzdělávání dospělých (včetně praxe z oblasti zkoušení), nebo nemá osvědčení o profesní kvalifikaci 75-001-T Lektor/lektorka dalšího vzdělávání, může být absolventem přípravy zaměřené zejména na praktickou aplikaci části první, hlavy III a IV zákona č. 179/2006 Sb., o ověřování a uznávání výsledků dalšího vzdělávání a o změně některých zákonů (zákon o uznávání výsledků dalšího vzdělávání) ve znění pozdějších předpisů, a přípravy zaměřené na vzdělávání a hodnocení dospělých s důrazem na psychologické aspekty zkoušení dospělých v rozsahu minimálně 12 hodin.
 
Žadatel o udělení autorizace prokazuje splnění požadavků na odbornou způsobilost autorizujícímu orgánu, a to předložením dokladu nebo dokladů o získání odborné způsobilosti v souladu s hodnoticím standardem této profesní kvalifikace, nebo takovým postupem, který je v souladu s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu této profesní kvalifikace autorizujícím orgánem stanoven.
 
Žádost o udělení autorizace naleznete na internetových stránkách autorizujícího orgánu: Ministerstvo zemědělství, www.eagri.cz.

Nezbytné materiální a technické předpoklady pro provedení zkoušky
·	potravinářský provoz pro výrobu vín
·	vybavení provozní laboratoře vinařského závodu
·	výrobní linka – stáčecí a etiketovací část
·	vybavení pro úpravy a kontrolu vín včetně stanovení obsahu siřičitanů a posuzování vad vína
·	technické vybavení a čisticí prostředky nutné k zajištění hygieny a sanitace provozu
 
K žádosti o udělení autorizace žadatel přiloží seznam materiálně-technického vybavení dokládající soulad s požadavky uvedenými v hodnoticím standardu pro účely zkoušky. Zajištění vhodných prostor pro provádění zkoušky prokazuje žadatel odpovídajícím dokladem (např. výpis z katastru nemovitostí, nájemní smlouva, dohoda) umožňujícím jejich užívání po dobu platnosti autorizace.

Doba přípravy na zkoušku
Uchazeč má nárok na celkovou dobu přípravy na zkoušku v trvání 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO.
Vinař/vinařka, 2.5.2025 0:20:12
Strana 7 z 9

Hodnoticí standard

Doba pro vykonání zkoušky
Celková doba trvání vlastní zkoušky jednoho uchazeče (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 6 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů.
Vinař/vinařka, 2.5.2025 0:20:12
Strana 8 z 9

Hodnoticí standard

Autoři standardu
Autoři hodnoticího standardu
Hodnoticí standard profesní kvalifikace připravila SR pro potravinářství a krmivářství, ustavená a licencovaná pro tuto činnost HK ČR a SP ČR.
 
Na tvorbě se dále podílely subjekty zastoupené v pracovní skupině:
Ústav biotechnologie, FPBT, VŠCHT Praha
Zámecké vinařství Bzenec, s. r. o.
Arcibiskupské vinné sklepy Kroměříž, s. r. o.
Vinař/vinařka, 2.5.2025 0:20:12
Strana 9 z 9